Bal Neden Kristalleşir? Donan Bal Sahte mi, Nasıl Eritilir?

Mutfak dolabından çıkardığınız balın kavanozda katılaştığını, beyazımsı ve kumlu bir görünüm aldığını fark ettiniz mi? Bu duruma kristalleşme denir; halk arasında "şekerlenme" ya da "donma" olarak da bilinir. Peki bal neden kristalleşir ve donan bal sahte midir?

Kristalleşme nedir?

Bal, büyük ölçüde iki şekerden oluşur: früktoz ve glikoz. Glikoz, balda çözünebileceğinden daha fazla miktarda bulunduğu için zamanla sıvıdan ayrılarak küçük kristaller oluşturur. Bu kristaller çoğaldıkça bal katılaşır. Yani kristalleşme, balın doğal yapısından kaynaklanan fiziksel bir değişimdir; balın bozulduğunu göstermez.

Kristalleşmeyi etkileyen etkenler

• Glikoz–früktoz oranı: Glikozu yüksek ballar hızlı, früktozu yüksek ballar yavaş kristalleşir.
• Sıcaklık: Bal, serin ortamlarda daha hızlı kristalleşir. Bu yüzden buzdolabı kristalleşmeyi hızlandırır.
• Su oranı: Su oranı balın kristalleşme hızını etkiler.
• Polen ve küçük parçacıklar: Süzülmemiş ballardaki polen ve mum parçacıkları, kristallerin oluşması için çekirdek görevi görür. Bu nedenle Ham Sır Balı gibi işlenmemiş ballar daha kolay kristalleşebilir.

Hangi ballar hızlı, hangileri yavaş kristalleşir?

• Hızlı kristalleşenler: Hayıt Balı ve birçok çiçek balı. Hayıt balı kısa sürede kremamsı bir kıvam alır.
• Orta hızda: Yeni Hasat Çiçek Balı gibi karışık çiçek balları; hızı, arıların ziyaret ettiği bitkilere göre değişir.
• Yavaş kristalleşenler: Çam Balı ve Kestane Balı. Bu ballar aylarca akışkan kalabilir.

Donan bal sahte mi?

Hayır. Kristalleşme doğal balda sık görülen bir durumdur. Ancak bunun tersi de bir kural değildir: Kristalleşmemesi balın sahte olduğunu, kristalleşmesi de kesin olarak gerçek olduğunu göstermez. Balın gerçekliği ancak laboratuvar analizleriyle anlaşılabilir. Bu konuyu Gerçek Bal Nasıl Anlaşılır? yazımızda ayrıntılı anlattık.

Kristalleşen bal nasıl eritilir?

Balı yeniden akışkan hâle getirmek için ılık su banyosu en doğru yöntemdir:

• Kavanozun kapağını hafifçe gevşetin.
• Kavanozu, sıcaklığı 40°C'yi geçmeyen ılık suyla dolu bir kaba yerleştirin.
• Ara ara karıştırarak kristaller çözülene kadar bekleyin.

Yapmamanız gerekenler: Balı doğrudan ocakta kaynatmayın, mikrodalgada ısıtmayın ve sıcak suya koymayın. Yüksek ısı balın doğal yapısını, aromasını ve enzimlerini olumsuz etkiler.

Kristalleşmiş balı eritmek zorunda da değilsiniz. Kremamsı bal ekmeğe daha kolay sürülür ve damlamaz; birçok kişi balı bu hâliyle tercih eder.

Bal nasıl saklanmalı?

• Ağzı sıkıca kapalı kavanozda saklayın.
• Güneş görmeyen, serin ve kuru bir yer seçin; oda sıcaklığı idealdir.
• Kavanoza ıslak veya kirli kaşık sokmayın.
• Buzdolabında saklamanız gerekmez; kristalleşmeyi hızlandırır.

Farklı kristalleşme özelliklerine sahip ballarımızı Bal Çeşitleri sayfamızda karşılaştırabilirsiniz.